Temeljem Zakona o hrani NN81/13, 14/14, 30/15, 115/18 i 18/23 i Zakona o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu NN 81/13, 115/18 i 83/22, svaki subjekt u poslovanju s hranom dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima HACCP sustava, odnosno sustava analize opasnosti i kontrole kritičnih točaka.
HACCP je preventivni sustav koji identificira sve moguće biološke, kemijske i fizičke opasnosti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane. Ujedno taj sustav utvrđuje mjere kojima se rizik proizvodnje i nastanka potencijalno opasne hrane uklanja ili svodi na prihvatljivu razinu.

Sedam načela HACCP sustava

1. analiza opasnosti
2. određivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT) ključnih postupaka procesa
3. utvrđivanje kritičnih granica na KKT
4. utvrđivanje i provođenje postupaka sustavnog praćenja na KKT
5. propisivanje korektivnih postupaka (popravnih radnji)
6. verifikacija sustava
7. uvođenje dokumentacije i zapisa

HACCP sustav uspješno funkcionira ako su ostvareni preduvjetni programi koji obuhvaćaju:

• dobru higijensku praksu (nošenje zaštitne opreme, zaštita kose, održavanje osobne higijene djelatnika, čišćenje i dezinfekcija radnog prostora ...)
• dobru proizvođačku praksu (prikladna oprema, održavanje opreme, izbjegavanje križne kontaminacije, kontrola štetnika, adekvatno odlaganje otpada...)
• standardne operativne postupke (upute kojima se određuje tko što mora napraviti, što treba napraviti, na koji način...)
• standardne sanitacijske operativne postupke (postupci koji određuju način i korake sanitacije da bi se spriječila kontaminacija proizvoda tijekom proizvodnje)

U skladu sa zakonskim odredbama i potrebama subjekata koji posluju s hranom Zavod za javno zdravstvo Sveti Rok unaprijedio je stručne usluge u smislu potpore za implementaciju HACCP sustava.

implementacija i revizija HACCP sustava - Dunja Rekić, univ.mag.sanit.ing. 781-454 i 099/382-8348