MIKROBIOLOŠKA TROVANJA HRANOM

Trovanje hranom jedan je od najčešćih uzroka pobola u cijelom svijetu. Nastaje zbog konzumiranja hrane i vode zagađene različitim bakterijama, virusima, gljivicama i parazitima. Mikroorganizmi ili njihovi toksini hranom uneseni u probavni trakt izazivaju mučninu, povraćanje, grčeve u trbuhu i proljev, te niz drugih simptoma koji ovise o vrsti uzročnika. Neki od uzročnika ne prenose se samo hranom već i na druge načine, na primjer direktnim i indirektnim kontaktom sa zaraženom osobom ili bazenskom vodom.
Najčešći uzročnici trovanja hranom su Salmonellae spp., Campylobacter spp., Escherichia coli, Clostridium perfrigens, Staphylococus aureus, norovirusi.

Salmonella je bakterija prisutna u crijevima životinja a na ljude se prenosi hranom životinjskog porijekla (jaja, mlijeko, sve vrste mesa) ili biljnog porijekla ukoliko je na površini zagađena ovom bakterijom. Bolest koju uzrokuje zove se salmoneloza a očituje se visokom temperaturom, proljevom i grčevima.

Campylobacter u svijetu je najčešći uzročnik proljeva. Ova bakterija živi u crijevima zdravih ptica tako da većina sirove peradi na svojoj površini ima kampilobakter. Jedenjem nedovoljno termički obrađene hrane i životinjskog i biljnog porijekla dolazi do infekcije i razvoja bolesti koja je popraćena visokom temperaturom, proljevom i abdominalnim grčevima.

Escherichia coli je velika grupa bakterija od kojih neke uzrokuju proljeve dok su druge bezopasne ili uzrokuju bolesti mokraćnog i dišnog trakta. Može ih se naći u okolišu, hrani i crijevima ljudi i životinja. Čovjek se zarazi konzumacijom zagađene hrane, sirovog mlijeka, vode koja nije dezinficirana, kontaktom s domaćim životinjama ili fecesom zaraženih ljudi.

Clostridium perfrigens je bakterija koja se nalazi u okolišu te crijevima ljudi i životinja. Najčešći izvor zaraze su sirovo meso, pogotovo peradi. Clostridium proizvodi toksin koji dovodi do simptoma bolesti - proljeva i grčeva a bez temperature i povraćanja. Bolest je srećom kratkotrajna te u roku od 24 sata nestaju simptomi.

Staphylococcus aureus u oko 25% zdravih ljudi nalazi se u nosu i na koži ruku bez da izaziva ikakve simptome. Ukoliko takvi ljudi rade s hranom mogu ovu bakteriju prenijeti na hranu gdje će se ona razmnožiti i stvoriti toksin. Toksin je odgovoran za nastanak simptoma bolesti - mučnina, povraćanje, grčevi i proljev.

Norovirusi vrlo često uzrokuju trovanje hranom no rijetko su dijagnosticirani jer testovi za mikrobiološku potvrdu nisu široko dostupni. Ovi virusi se prenose sa bolesne osobe na zdravu kontaktom, preko zagađenih predmeta, hrane i vode. Kliničkom slikom dominira povraćanje. S obzirom da su hrana i voda mediji kojima se prenose ovi uzročnici osobito je važno paziti na njihovu higijenu u cijelom lancu od proizvodnje preko prerade do skladištenja.

S obzirom da su hrana i voda mediji kojima se prenose ovi uzročnici osobito je važno paziti na njihovu higijenu u cijelom lancu od proizvodnje preko prerade do skladištenja.

Najčešći način kontaminacije hrane je zagađenim a neopranim rukama kojima čovjek naseli mikroorganizme na hranu. Zato je prije svakog rada s hranom potrebno temeljito oprati ruke toplom vodom i sapunom.

Hranu treba dobro termički obraditi na dovoljno visokoj temperaturi kroz dovoljno dugo vrijeme, na primjer salmonelu uništava 70°C kroz 10 minuta. Hrana biljnog porijkla koju nije potrebno termički obrađivati, mora se dobro oprati u čistoj vodi ili oguliti. Pribor koji koristimo u obradi sirovih namirnica (noževi, daske, tanjuri) ne smije se koristiti za rad s termički obrađenom hranom spremnom za konzumaciju. Ruke je također potrebno oprati nakon rada sa sirovom hranom kako eventualno prisutne uzročnike ne bismo sa sirove hrane prenijeli na gotovu hranu. Hranu nakon kuhanja treba odmah potrošiti ili naglo ohladiti i spremiti u hladnjak do upotrebe. Nikako nije preporučljivo gotovu hranu hladiti polako na sobnoj temperaturi jer to omogućuje razmnožavanje mikroorganizama.